L' ALIMENTO DEL MESE: L' UVA

Erano circa 8000 anni fa, quando venne domesticata nell’area delle attuali Georgia, Armenia e Azerbaijan, la prima vite selvatica. La vite è stata poi sempre coltivata per godere dei dolci frutti e del vino che si ottiene dalla fermentazione dei suoi acini. Oggi si contano almeno 10000 varietà di viti, da quelle bianche alle nere, con nette differenze tra quelle destinate alla vinificazione rispetto a quelle per il consumo a tavola.

DALLA BUCCIA AL SEME:

Diamo un’occhiata a ciò che si trova nell’uva. Partendo dall’esterno bisogna citare la PRUINA, una cera formata da più componenti, che protegge l'acino dalla disidratazione. La pruina trattiene anche i microrganismi responsabili della fermentazione alcolica, indispensabili per chi vinifica al naturale, ovvero con fermentazioni spontanee e senza l’aggiunta di lieviti.

La BUCCIA contiene sia sostanze coloranti, responsabili della distinzione tra uva bianca e nera, come le antocianine, che quelle aromatiche, circa 400 diverse, che donano al vino i caratteristici aromi e che si differenziano molto a seconda della varietà di uva, del terroir, del clima dell’annata nonché dell’importantissimo grado di maturazione dell’acino alla vendemmia. Se per l’uva da tavola infatti i frutti possono essere raccolti quando raggiungono il grado di maturazione maggiore, per l’uva destinata alla vinificazione invece bisogna saper vendemmiare al giusto punto di maturazione per ottenere il vino desiderato, ricercando quindi la proporzione corretta tra gli zuccheri contenuti nella polpa e i polifenoli e le altre sostanze aromatiche nella buccia.

Proseguendo verso l’interno arriviamo così alla POLPA, ricca di acqua, zucchero ed anche acidi, quest’ultimi concentrati più vicino ai vinaccioli (i semini). L’uva è uno dei frutti più ricchi di zucchero e spesso, un acino tira l’altro. Per questo motivo si rischia di mangiarne molto di più che una normale porzione. Questo è il motivo per il quale si sente dire che l’uva non è adatta a diete dimagranti o per diabetici. Tuttavia con le giuste accortezze, e con un occhio di riguardo alla porzione (normalmente intorno ai 100 g, a seconda della varietà di uva da 12 ai 20 acini), anche l’uva può essere inserita in dieta.

Infine i VINACCIOLI, i semi dell'uva, che contengono i tannini sulla superficie e i grassi al loro interno. Nella produzione del vino rosso i vinaccioli vengono infatti scartati solo dopo la macerazione, a seconda della tipologia di vino ovviamente, perchè rilasciano i tannini. Talvolta se il processo di pigiatura o il contatto con i vinaccioli risulta troppo prolungato il vino può perdere il suo equilibrio risultando troppo tannico ed astringente. Ecco così che anche in questo dettaglio, la vinificazione si dimostra un'arte.

 

BENEFICI E CONTROINDICAZIONI:

Un regolare consumo di uva favorisce l’azione antiossidante ed antiinfiammatoria. Grazie al suo contenuto di acqua e fibre, l’uva può aiutare anche in caso di stipsi. Non sono ancora stati confermati invece i benefici a livello cardiovascolare, l’effetto anti–aging e le proprietà insulino–sensibilizzanti riscontrate dall’integrazione delle sostanze contenute nell’uva, ma che nel frutto ritroviamo in un quantitativo nettamente inferiore e meno biodisponibile. 

N.B: Il consumo di uva potrebbe interferire con l’azione di alcuni farmaci tra cui anticoagulanti e degli antiaggreganti.

 

UVA SULTANINA – ENERGY BOOST

L’uva sultanina altrimenti detta passa, è l’uva sottoposta a disidratazione. Questo processo sottrae l’acqua e fa così dell’uva un concentrato di zuccheri e potassio, utile quindi anche per chi fa sport e vuole qualche zucchero in più da aggiungere magari nello yogurt alla mattina.