FRANTOI APERTI

L’autunno è la stagione in cui le olive a seconda della zona, raggiungono la maturazione e gli olivicoltori si organizzano per la produzione dell’olio di oliva. Il processo produttivo non è per nulla banale: il grado di maturazione, il sistema di raccolta, lo stoccaggio, il trasporto e il tempo che intercorre fra queste ultime operazioni e il momento della frangitura incidono moltissimo sulla qualità finale dell’olio prodotto.

A partire dell’ultimo weekend di ottobre, molti frantoi offrono la possibilità di assistere alla raccolta e produzione dell’olio, per un’esperienza didattica e olfattiva unica. Alcuni comuni si sono anche organizzati per feste di paese, con mercatini di prodotti locali e degustazioni guidate.  

Vediamo quindi i punti importanti della produzione, per capire meglio l’arte che sta dietro ogni goccia del prelibato oro verde, l’olio di oliva extravergine.

 

LA CULTIVAR: Sin dal neolitico si consumavano olive, mentre i frantoi pare esistano dall’età del rame (5000 a.C.). In ogni territorio le piante sono state selezionate in base alle loro caratteristiche di produttività e resistenza, così oggi ne esistono moltissime varietà chiamate “Cultivar” (se ne contano solo in Italia oltre 300).  A seconda della cultivar le olive tendono ad avere caratteristiche diverse, dalla dimensione della drupa (il frutto), alla proporzione di polpa e olio e quindi alla destinazione merceologica, che sia oliva da mensa o da olio. 

LA RACCOLTA: è un passaggio importantissimo per la qualità finale dell’olio. Bisogna evitare di danneggiare la drupa e capire quando è il momento migliore visto che non tutte le olive raggiungo la maturazione contemporaneamente. L’olio fatto con frutti a maturazione piena avrà un colore giallo oro, con basso livello di acidità, se la maturazione non è eccessiva, mentre quando le drupe sono raccolte un po’ più acerba, donano il caratteristico colore verde, ricco di clorofilla, tipico degli oli toscani e pugliesi.

Diverse le tecniche di raccolta: quella manuale o brucatura, quella con l’utilizzo di scuotitori meccanici, quella totalmente meccanica, o quella tipica della Liguria con le reti stese attorno ai ceppi. Per ognuna ci sono pro e contro che vi invito a scoprire visitando i frantoi.

LA TRASFORMAZIONE: Il trasporto deve essere rapido per iniziare subito il processo produttivo, in modo da evitare che si inneschino fenomeni di macerazione ed ossidazione che andrebbero a rovinare la qualità dell’olio extra vergine. La lavorazione prevede diverse fasi: defoliazione, lavaggio, frangitura, gramolatura, estrazione, decantazione e filtrazione. Dopo la pulizia, la frangitura ha l’obiettivo di rompere la drupa, per far fuoriuscire l’olio. Subito dopo la pasta ottenuta viene sottoposta ad un lento rimescolamento detto gramolatura, che dura fino a 40 minuti e avviene a temperatura controllata. È in questa fase che se si generano gli aromi caratteristici. Successivamente si separa definitivamente la parte oleosa, dall’acqua di vegetazione e dalla parte solida, la sansa. Infine gli ultimi passaggi, decantazione e filtrazione, per rimuovere le piccole impurità rimaste. 

LA CONSERVAZIONE: per mantenere tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali antiossidanti, l’olio si deve conservare al riparo dalla luce, in bottiglie non trasparenti, a temperatura compresa tra i 14 e i 18 °C, ben sigillato per evitare fenomeni ossidativi e comunque non oltre i 18 mesi.  

LA CLASSIFICAZIONE: l’olio viene classificato a seconda dell’acidità libera, in termini di acidi oleici in olio extra vergine (<0,8g), olio vergine di oliva (<2g). Oli con acidità superiori devono essere sottoposti a raffinazione per poter essere poi usati in taglio con oli di oliva vergini per formare l’olio di oliva.

LA DEGUSTAZIONE: esistono più di 30 descrittori per l’olio di oliva. La degustazione prevede dettagliati movimenti e uno specifico bicchiere e una temperatura ideale. Se siete alle prime degustazioni sarà già un successo distinguere l’olio fruttato, tipo quelli di Andria in Puglia, da quello dolce e delicato della Liguria, ma con la pratica può diventare intrigante e divertente come la degustazione di vini e formaggi.